用碎冰冷卻魚體時(shí)，冰與魚體接觸，冰融化時(shí)從魚體吸收熱量而使魚體冷卻。此法是目前被廣泛應(yīng)用的方法，缺點(diǎn)是降溫速度緩慢，魚體溫度達(dá)不到O℃。為達(dá)到較快的冷卻速度，加入75％的冰已經(jīng)足夠。魚體~Z20 oc降低至5℃時(shí)，加25％~j冰量，比加50％的冰量冷卻時(shí)間長(zhǎng)一倍多，且達(dá)不到1 oC的冷卻溫度。

　　魚類冷卻速度與品種、大小有關(guān)。多脂的和大型魚類比小型魚類冷卻速度慢,用來冷卻魚類的冰最好是機(jī)制冰，冰塊大小要均勻，以增加魚與冰的接觸面，加快冷卻速度，也可防止魚體變形和損傷。

　　用海水冰冷卻魚比淡水冰好，這是因?yàn)楹Ｋ邳c(diǎn)較低(一I℃)，且能較強(qiáng)地抑制酶的活性。用海水冰保鮮的魚類不損害天然的色澤和硬度，還保持鰓的顏色和透明度。用冰冷卻的魚不能長(zhǎng)期保藏，一般為8--10天，最多13--14天。用防腐冰或抗菌素冰可延長(zhǎng)冷卻魚貯藏期。如用次氯酸鈉冰(含有效氯0·005％)冷卻魚，17～18天后質(zhì)量良好。~50ppm金霉素溶液浸泡5分鐘再用魚重50％的50ppm金霉素冰(用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至6．5--6。8)冷卻魚類，效果也很好。

　　用冰冷卻魚類，先在容器底部放5～10厘米厚的碎冰，然后把魚緊密排列在冰層上。魚背向下并略傾斜，在魚層上均勻撤上一層冰，在最上部撒一層較厚的碎冰。這樣，一層冰、一層魚，可使魚體溫度在2～4小時(shí)后降至3℃左右。